HACCP: L’IMPORTANZA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza alimentare è un tema di grande importanza per i consumatori e le aziende che operano nel settore alimentare. Per garantire un livello elevato di sicurezza, sono state sviluppate molte metodologie e protocolli, tra cui l’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Questo in particolare è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che ha l’obiettivo di aiutare gli operatori del settore alimentare a prevenire, eliminare o ridurre i pericoli legati alla produzione, trasformazione, distribuzione e consumo degli alimenti.

L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre: la prima fase del processo consiste nell’individuare tutti i possibili pericoli che possono insorgere durante la produzione, trasformazione, distribuzione e consumo degli alimenti.
• Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio: una volta identificati i pericoli, è necessario individuare i punti in cui è possibile controllare e gestire i rischi.
• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità: una volta individuati i punti critici di controllo, è necessario definire i limiti di accettabilità per ogni parametro critico.
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo: per garantire che i limiti critici siano rispettati, è necessario applicare misure di sorveglianza efficaci.
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti): nel caso in cui un parametro critico superi il limite accettabile, è necessario applicare misure correttive per prevenire il ripetersi di situazioni di rischio.
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate: è importante verificare periodicamente che le misure di controllo e gestione del rischio siano efficaci.
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare: infine, è necessario documentare tutte le fasi del processo e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per la gestione del rischio.

L’HACCP risulta quindi uno strumento molto utile per gli operatori del settore alimentare che desiderano garantire un livello elevato di sicurezza alimentare. Applicando i sette principi dell’HACCP, gli operatori possono identificare i pericoli e controllare i rischi in modo efficace, garantendo la sicurezza degli alimenti che producono e distribuiscono.

HCCP: garanzia di sicurezza alimentare in ogni situazione

Nonostante l’HACCP sia uno strumento efficace per garantire la sicurezza alimentare, la sua applicazione può risultare complessa e onerosa, soprattutto per le imprese di piccole e medie dimensioni che non dispongono delle risorse necessarie per l’implementazione di un sistema così sofisticato. Per questo motivo, il regolamento (CE) n. 852/2004 ha previsto una certa flessibilità nell’applicazione delle procedure HACCP, in modo da garantire la loro applicazione in qualsiasi situazione. Inoltre, è stata prodotta una guida all’applicazione delle procedure HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP, al fine di chiarire e semplificare l’applicazione di questo sistema così complesso.

La flessibilità nell’applicazione delle procedure HACCP è particolarmente importante perché ogni impresa alimentare ha caratteristiche specifiche che devono essere considerate nella definizione delle misure di controllo del rischio. Inoltre, le imprese di diverse dimensioni possono avere esigenze diverse in termini di risorse e di organizzazione, e le procedure HACCP devono essere adattate di conseguenza. La guida all’applicazione delle procedure HACCP è stata prodotta con l’obiettivo di semplificare l’attuazione dei principi del sistema HACCP, in modo da renderli più accessibili alle imprese di piccole e medie dimensioni. La guida fornisce una serie di strumenti e di linee guida per l’applicazione dei principi HACCP in modo pratico ed efficace, senza perdere di vista l’obiettivo della sicurezza alimentare.